En la celebración del XXVIII Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez se dio espacio para la conversación alrededor de las cocinas tradicionales del Pacífico. Entre música, hospitalidad y muestras gastronómicas, los asistentes pudimos acercarnos un poco a la experiencia de la cocina del pensamiento; una cocina lenta, llena de historia y amor.

Por: María Fernanda González
Estudiante de Licenciatura en Literatura, Univalle

Para Damari. Gracias por dar amor.

Cincuenta y ocho pabellones formaron el segmento de las cocinas tradicionales del XXVIII Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez. Cada módulo albergaba un plato significativo con el que cada portadora y portador de tradición ganó su participación en el Festival. Dichos platos, además de ser deliciosos y llenos de color, custodiaban una historia significativa para cada uno de los asistentes. Como afrodescendiente tenía mucha curiosidad por conocer un poco más sobre la gastronomía del Pacífico y las raíces que marcaban la cocina de mi familia.

Probablemente, muchos comensales no lograron dimensionar la importancia e historia de aquellos platillos. La prisa por ser atendidos y la impaciencia para poder acceder a una mesa eran algunos factores que afectaron la logística del sector. Previendo esas variables, estratégicamente opté por asistir desde temprano, para poder tener la oportunidad de conocer aquellas manos maravillosas que preparaban esos manjares. Al ubicar el lugar, a partir de los primeros pasos fui invadida por un oleaje de olores deliciosos que aumentaron mi curiosidad y despertaron mis papilas gustativas.

Buscando con qué refrescarme llegué al pabellón de mecatos y encontré un delicioso jugo de naidí. Su color, entre morado y café, captó mi atención, y sin temor decidí aventurarme a probarlo. Mientras el vaso era servido, la mujer que me atendía comentaba lo difícil que era la cosecha porque era un fruto muy preciado, sumado a que la extracción de la pulpa era totalmente manual debido al poco acceso a las máquinas despulpadoras. Cuando pude tomar el primer sorbo, admito que su espesor me causó extrañeza; pero al sentir el sabor, una sonrisa apareció en mi rostro.

Aprovechando que estaba en ese pabellón seguí explorando y conocí un emprendimiento de cacaoteros originarios del Cauca, quienes me recibieron con una gran sonrisa, con la cual sentí conexión. Al recibir tanta hospitalidad de su parte, no dudé en consultarles sobre algunos procesos de la cosecha, debido a que en mi casa materna tenemos un árbol de cacao. Gracias a sus consejos comprendí muchos detalles y, sin buscarlo, fueron los indicios de una amistad cuya base fue el sabor delicioso del chocolate. Durante los tres días de mi asistencia al Festival, me acercaba a su local cuando tenía un tiempo libre y conversábamos sobre lo que ocurría en el evento. Una de las experiencias más memorables fue conocer a la mamá de la familia, quien, al verme, con un cálido abrazo me hizo sentir en casa.

Volviendo al sector de las cocinas tradicionales, gracias a las conferencias de las cocinas vivas, los espectadores tuvimos la fortuna de conocer distintos platillos del Pacífico desde la voz de la experiencia de las matronas que lideraban los conversatorios. Estas charlas permitieron que se rompiera el estereotipo creado alrededor de la cocina del Pacífico: el pescado frito acompañado de patacón, ensalada y arroz, considerado como plato representativo de la región. Cada evento de cocina en vivo permitía que los comensales probáramos el resultado de la preparación, de tal manera que, con el estómago lleno, los saberes llegaban a nuestro cuerpo. Un aspecto que merece ser destacado durante el desarrollo de las conferencias fue aquella frase que la presentadora insistía en comunicar: “Este tipo de eventos no es moda, se trata de salvaguardar las cocinas, es herencia, es identidad”. Gracias a esos espacios, pudimos conocer un poco sobre los sabores de los departamentos del Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño.

Entre los cincuenta y ocho pabellones, conocí a muchas personas maravillosas que me recibieron con hospitalidad, y como muestra de ello, me ofrecían un poco de sus preparaciones para conocer un poco más sobre los platos. Mi paladar tuvo la fortuna de probar empanadas de camarón, empanadas de jaiba, dulce de papayuela, arroz endiablado, arroz marinero, arroz clavado, encocado de camarones, enconcado arrecho, patacones, maracumango, limonada de limoncillo, pasteles y envueltos.

Así mismo, pudimos acercarnos a otro tipo de ingredientes que muchos desconocíamos; tal fue el caso del pacó, un fruto con aspecto de zapallo, pero con sabor a chontaduro. Este fruto era el protagonista en la cocina de Nayibe Angulo, quien ganó su participación en el Festival gracias a su delicioso envuelto de pacó. Esta cocinera, en su charla, nos explicó la importancia de la gastronomía sobre la agricultura; si no se cocina lo propio, poco a poco los cultivos se irán perdiendo, afectando la economía y las mesas de la zona. Por lo tanto, para salvar las tradiciones y la identidad del territorio se hace urgente cocinar lo que hay en nuestra región.

Gracias a la intervención de la matrona Elsi María Valencia en varios de los eventos, se destacó la importancia de la preservación de las tradiciones. Desde el implemento de los utensilios de cocina de origen natural, como las cucharas de palo y las ollas de barro, hasta el uso de las yerbas de azotea (cilantro, poleo, cimarrón, etc.). Esta cocinera dejó la reflexión sobre qué alimentos permitimos entrar en nuestra mesa, teniendo en cuenta que la cocina es un lugar que, a través de la lentitud, se permite la reflexión, el desarrollo de pensamiento y la conciencia de la alimentación.

En el quinto día del Festival, nos llevábamos una hermosa sorpresa al tener a Wendy Vanessa Orobio enseñándonos a preparar un exquisito arroz atollado al estilo tumaqueño. La sorpresa se debió a que era la mujer más joven entre todas las cocineras que habían participado en los eventos. Mientras preparaba el platillo, Wendy comentaba que, cuando era más joven, veía el Petronio a través de la televisión y su sueño de participar se convirtió en un propósito. La tradición de la cocina la heredó de su madre, quien orgullosa grababa a su hija mientras lideraba la demostración. Al terminar la cocción del platillo, la emoción fue la segunda invitada, ya que, durante un abrazo de agradecimiento y celebración entre la presentadora y la cocinera, las lágrimas eran la muestra de una expresión genuina. Fue imposible para algunos comensales no llorar.

Entre los cincuenta y ocho pabellones, conocí a muchas personas maravillosas que me recibieron con hospitalidad, y como muestra de ello, me ofrecían un poco de sus preparaciones para conocer un poco más sobre los platos. Mi paladar tuvo la fortuna de probar empanadas de camarón, empanadas de jaiba, dulce de papayuela, arroz endiablado, arroz marinero, arroz clavado, encocado de camarones, enconcado arrecho, patacones, maracumango, limonada de limoncillo, pasteles y envueltos. Gracias a esos platos pude conectar con dos mujeres que considero que debo mencionar: Damari y Nelly Amu.

Originarias de Timbiquí, Damari y Nelly participaron en el Festival trabajando en uno de los pabellones. Desde la inauguración establecimos una conversación divertida, les pregunté sobre los platos insignes de su cocina y prometí probar una de esas preparaciones, sin antes darles mi número de teléfono. Cuando el hambre no me dio tregua, me acerqué al local y Damari me entregó un dulce para que mi espera no fuera tan extenuante. Noté su preocupación por mí y eso me sorprendió porque no esperaba captar su atención. Del mismo ocurrió con Nelly, quien me advirtió que nunca se olvidaría de mi cara. Debo admitir que no esperaba que fueran a comunicarse conmigo debido a la afluencia de personas, pero, afortunadamente, estaba equivocada. Durante los días que asistí al Festival conté con su cuidado y recibí mucho cariño; era muy confortante recibir sus abrazos y, entre risas, contarnos las anécdotas acerca del evento. En un momento le dije a Damari que me parecía curioso el nivel de camadería que habíamos logrado tener, porque sentía que habíamos sido amigas desde hace mucho tiempo, y con una sonrisa, confirmó su creencia. Creo que el Petronio, además de llenar mi estómago y mis saberes gastronómicos, me llenó el corazón de amor y esperanza, porque comprobé en Damari y en Nelly que aún hay amistades genuinas.