Por: Cindy Tatiana Soliman
Estudiante de Lic. en Ciencias Sociales

El Pacifico colombiano está presente en la mistura de su región. La música que danzamos en el Petronio, los cantos que dedicamos a los muertos y la sazón de las abuelas lo comprueban. Somos una región multiétnica; culturas mezcladas en incontables épocas hacen de nosotros herederos, merecedores de los secretos y sabores que entre ollas y platos, trastos y plantas, nos brindan las dueñas de la cocina.

Desde muy niña Maura aprendió el arte de cocinar y ha llevado sus saberes a donde el olor y la curiosidad la han llevado. Fue la primer mujer que corrió el riesgo de abrir un restaurante en la ciudad de Cali, haciendo del sancocho de pescado uno de los platos predilectos y de su negocio uno de los emblemas de la avenida Roosevelt

Hablar de la comida de nuestro Pacifico implica entender el secreto que tienen nuestras manos al cocinar, el íntimo pacto entre mujeres costeras y lo que dentro de cocos se encuentra, conocer de mariscos e identificar cuáles son las yerbas del aliño. Se requiere además, saber que el tapao no es igual al sancocho, que entre el camarón de río y el de mar uno es más grande y que los peces no son iguales así tenga algún parecido. Para hablar de la comida del sur occidente de colombiano se requiere conocer a Maura de Caldas o a las muchas mujeres, hoy abuelas, que han hecho que el borojó haya salido del anonimato y se consuma en restaurantes y en otros lugares del país.

Maura Hermencia Orejuela de Caldas es una de las fieles representantes conocedoras de nuestra gastronomía. Desde muy niña aprendió el arte de cocinar y ha llevado sus saberes a donde el olor y la curiosidad la han llevado. Fue la primer mujer que corrió el riesgo de abrir un restaurante en la ciudad de Cali, haciendo del sancocho de pescado uno de los platos predilectos y de su negocio uno de los emblemas de la avenida Roosevelt. El pescado frito, el arroz con camarón y la cazuela de mariscos, no tendrían tanta fama de no ser por Secretos del mar, que por treinta y tres años sirvió en sus mesas las enseñanzas que entre coscorrones y quemaduras aprendería doña Maura Caldas.

“Yo recuerdo que cuando tenía 6 años se me quemó un pescado y me metieron una garroteada porque
mi abuela decía: ¡Vos no sos mujer! ¡Vos no sos mujer, esta muchacha me ha salido macho varón! Macho varón es la mujer que no sabe cocinar, pero a mí me gustaba, desde pequeñita me encantaba la cocina. Pronto fui creciendo y siempre cocinaba, siempre estaba cocinando pegada de la falda de mi abuela”. Afirma Maura Caldas en Conversandos.

Madres y abuelas siguen transmitiendo sus conocimientos a hijos y jóvenes desde la oralidad, sin medidas exactas y con la práctica como cuaderno a quienes quieran aprender. Los saberes son las costumbres de distintas razas, quienes por cercanías o consejos aplicaron ingredientes nuevos a su culinaria; es así como el chontaduro es un tradicional manjar del Pacifico colombiano y del Putumayo, o el que Maura Caldas, oriunda de Guapi, no prepare igual que Luz Marina Cuesta, nativa del Chocó, el arroz endiablado y que a nosotros los vallunos nos encante el champús tanto como la mazamorra.

“Para hablar de la cultura gastronómica del Pacifico en Cali, tenemos que remontarnos a la región pacífica y a su cultura alimentaria, es decir, la forma como los residentes de la costa pacífica de Colombia extraen de la naturaleza los recursos sin causar daño, sin dañar los ríos, ni las selvas. A partir de allí podemos empezar a hablar de una cultura gastronómica que tiene una composición tri-étnica”. Afirma Esteban en Conversandos.

Muchos afirman que Cali es la ciudad de las patas abiertas, sin planificación ha recibido a desplazados del conflicto armado y de oportunidades en continuas épocas, pero muchos de estos como Maura de Caldas han demostrado las riquezas de su cultura, de sus tradiciones y la fuerza con la que día a día le hacen saber al mundo el orgullo de ser del Pacífico. Doña Maura hermencia de Caldas es más que un ícono guapireño y valluno, es las representante gastronómica de los cuatro departamentos que componen el Pacifico colombiano, llevando nuestras comidas y su sazón a lugares como España, Portugal, República Dominicana y al interior de nuestro país.

“A mí la comida me tiene que quedar sabrosa porque es que a mí me gusta, es que me encanta, yo siento placer, un placer casi sexual cuando estoy cocinando”, dice doña Maura en una entrevista filmada en el Petronio Álvarez, versión 2016, llamada “Semblanzas de Maura de Caldas”

En Cali muchos esperan a que llegue el festival Petronio Alvarez para degustar de los manjares que nos deja el río y el mar a quienes viven cerca de este. Otros, acuden a la galería La Alameda o a restaurantes de la ciudad para probarlo, pero quienes venimos de Buenaventura, de Guapi o del Choco, quienes vivieron en Barbacoas o están aquí en el Cauca, saben que en su mesa no hará falta la herencia del Pacifico, la sazón de las abuelas.

“Las abuelas son las mamás de los sabores del Pacífico, porque en ellas es muy natural, todo lo que hacían era improvisado, sin estar pensando que tenía que quedar rico porque las iban a felicitar, lo hacían porque tenían que hacerlo y a mí me parece que la mamá de los sabores eran nuestras abuelas, ellas si cocinaban rico, ya nosotros no tenemos ese aguaje”, dice Maura de Caldas en un especial a ella en el Festival Petronio Álvarez versión 2016.