Por: Esteban Franco Ríos

En el año 2019, el Centro Nacional De Hotelería, Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y el SENNOVA (Sistema de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico) presentaron el libro Saberes y senderos gastronómicos del pacífico chocoano, que trata sobre las tradiciones culinarias de las comunidades afrocolombianas de esta región, y su preservación-monetización a través del proceso de liofilización de sus ingredientes. De esta manera, cocineras ancestrales, portadoras de tradición en conjunto con un equipo profesional multidisciplinario, muestran el gusto inconfundible de los recursos chocoanos, la sabiduría de sus ancestros y los procesos comunitarios que siguen para alimentarse y vivir sosteniblemente de acuerdo a sus costumbres.

La investigación de este libro fue liderada por el chef Ricardo Malagón Barbero. Interviene, además, un equipo compuesto por expertos en ciencias sociales y gastronomía, cocineras, diseñadores, fotógrafos, ilustradores, editores, instituciones, entre otros involucrados. El chef Barbero tiene más de tres décadas de trayectoria, es profesional en Gastronomía y Culinaria, con especialización en Pedagogía y Docencia, e instructor en el Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos.

El chef Malagón Barbero ha sido galardonado con reconocimientos como el Gourmand World Cookbook Awards como Best in the World, entre otros galardones otorgados en Francia y Suecia por esta obra reseñada y otras publicaciones como Cocina ancestral y tradicional de la Guajira (2021), Cocina raizal colombiana del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (2022) y Cocinas campesinas de Boyacá Colombia pa’ Sumercé (2024), que hacen una caracterización regional en términos socio-históricos, culturales, etnográficos y gastronómicos con el fin de mostrar las tradiciones culinarias ancestrales y tradicionales de las comunidades, la visibilización de ingredientes y recetas, así como el fortalecimiento de comunidades a través del conocimiento técnico y tecnológico aplicado en sus preparaciones típicas.

Esta obra tiene como antecedente de investigación en el litoral Pacífico a Fogón de negros (2007), del escritor Germán Patiño Ossa, que trata el rescate de la tradición cuando esta se desdibuja en la mente de los lugareños, sea por influencia extranjera, violencia o hipercapitalismo voraz. Tanto Fogón de negros como Saberes y senderos gastronómicos del pacífico chocoano escriben acerca del valor histórico-cultural de estas comunidades por medio de sus prácticas alimenticias autóctonas, y ofrecen un sustrato común o memoria residual que, a través de la implementación técnica-tecnológica, logra incidir en la preservación y en el desarrollo económico autosostenible. Este es el caso de la liofilización de alimentos en el Chocó, proceso que lleva los ingredientes a temperaturas de -30 grados y les elimina el agua mediante sublimación, logrando así una deshidratación que mantiene el estado óptimo de sabor, color, olor del alimento y lo conserva hasta tres décadas en buenas condiciones de almacenamiento.

En este sentido, Saberes y senderos gastronómicos del pacífico chocoano presenta un viaje por territorios transitados en lancha, entre guaduales y playas, algunas con olas inmensas para el surf. A partir de una escritura adecuada al discurso de la investigación cualitativa-etnográfica, la obra lleva al lector a recorrer la región, guiado por las descripciones con detalles geográficos y el contexto histórico-social-literario que precede las recetas. Además, las fotos e ilustraciones de recursos e ingredientes consiguen la inmersión de quien lee en el estilo de vida de las comunidades, en sus cacerías, jornadas de pesca tradicional, recolección, en las comidas acompañadas de música, baile, canto, juegos y festividades.

Las poblaciones visitadas durante este tránsito fueron las de El Valle, Panguí, Arusi, Coquí y Nuquí. En estos territorios ligados a mitos y leyendas nos cuentan sobre las costumbres, eventos y acontecimientos de las comunidades. Historias de espíritus que habitan en zonas casi inaccesibles por las fuertes lluvias y que comunican saberes a personas que lograron lo imposible, y por eso perdieron la cordura. Así, se cuenta sobre el Sendero Arusí-El Sendero de Pescadores y los morros de Janano y Jananito.

El libro del chef Malagón Barbero nos invita a conocer los procesos de rescate y protección del medio ambiente en la región del Chocó, a través de la cocina con enfoque tradicional-artesanal que contribuye a asegurar la sostenibilidad de las comunidades.

También, hay muchas historias de las cocineras tradicionales y ancestrales de la región, contenidas en las breves biografías por las que sabemos de sus familias, de su herencia y el rol que desempeñan en la comunidad. Estas mujeres cocinan para los suyos influenciadas mayormente por sus madres. En tal distinción y organización de funciones los hombres hacen de pescadores, cazadores, guías turísticos, hoteleros, aunque esto no signifique que los roles estén rígidamente determinados, como ocurre con el cocinero Fausto Javier Moreno Bonilla de Coquí, cuya receta es la Corona de Fausto.

Las prácticas de las comunidades en estos territorios están ligadas al contacto de ellos con los ecosistemas, con la tierra, el agua y sus ingredientes, los cuales obtienen con pleno conocimiento de disponibilidad, recolecta, formas de preparación, preservación, de su influencia socio-cultural (qué convoca o para qué se utilizan estas prácticas en la comunidad). Una de las técnicas típicas del Chocó es el ahumado para pescados como la albacora aromatizada con estopa de coco, también se usa en la preparación de la longaniza; otra manera distintiva de cocinar es la fritura para hacer el plátano verde y el banano; otra técnica muy empleada es el sofrito, que es la base del encocado, hecho con verduras y hierbas de azotea como el cilantro cimarrón, el poleo, entre otros ingredientes clave.

De las 21 recetas que incluye el libro, menciono a continuación tres de mis favoritas: el “Quema pata”, guiso muy completo que contiene carne de res y de cerdo ahumadas y maíz amarillo remojado, cocinados ambos en olla a presión, a lo cual se agrega luego un sofrito, leche de coco y queso costeño al final; la “Corona de Fausto”, cuya presentación embellece la portada del libro, está compuesta por un guiso de carne de jaiba, hierbas de azotea, leche de coco y jengibre puesto encima de un puré de yuca con queso costeño y leche de coco, acompañado con salsa de arrayán; y por último, el “Arroz putiao”, realizado por uno de los chefs que desde Bogotá transformó algunos ingredientes liofilizados del Chocó. Para ello, se cocinan camarón tigre, langostinos, longaniza ahumada con achiote y hierbas, en consomé de pescado y mariscos, junto a alverjas y zanahoria; luego se agrega el arroz precocido, aderezado con salsa de ostras y aceite de ajonjolí, plato vistoso en el emplatado, abundante, de colores naranja y rojizos que armonizan con el verde de los brotes de decoración.

Luego de este viaje por los Saberes y senderos gastronómicos del pacífico chocoano es inevitable pensar en el contexto cultural-social y gastronómico que el Chocó ha legado a la ciudad de Cali, el cual encontramos en los comederos tradicionales de las galerías como Alameda, Santa Elena y El Porvenir, en las preparaciones típicas de quienes migraron desde los territorios del Chocó y brindan a su descendencia el gusto de platos cargados de sabores inconfundibles, como el oreganón, la albahaca morada que acompañan los sofritos, la jaiba, pescados encocados, carnes ahumadas, el maíz remojado o añejo y muchos otros.

El libro del chef Malagón Barbero nos invita a conocer los procesos de rescate y protección del medio ambiente en la región del Chocó, a través de la cocina con enfoque tradicional-artesanal que contribuye a asegurar la sostenibilidad de las comunidades. En este caso, el trabajo a jornal significa una desconexión con sus ecosistemas, pues la preservación no depende del dinero que se cambia por productos de contextos desconocidos; así mismo, las realidades y culturas extranjeras pueden desvanecer la identidad regional, o las explotaciones de la agro-industria, la minería, de la cultura hipercapitalista occidental irradian con su estrés y voracidad. El equilibrio propuesto estaría dado por el respeto del extranjero en estas tierras que implica conocer la tradición en lugar de cambiarla y apropiarse de ella, intercambiar y disfrutar de la mano de los anfitriones, de sus formas autóctonas de vida y alimentación.