Por: Esteban Franco Ríos

“(…) detrás de cada plato, hay
una o muchas historias de vida, una sapiencia
que habla del territorio y que nos permite
reconocernos como sociedad”.
Stefania Doglioni.

Intro

El libro El auténtico sabor caleño. Sabores e historias que inspiran es el resultado de la gestión de la Secretaría de Turismo de Cali, que seleccionó a más de treinta cocineros y a sus platillos participantes del concurso con el mismo nombre, para contarnos sus historias y mostrarnos cómo se va configurando la identidad gastronómica de la ciudad. En esta reseña conoceremos las preparaciones, a quienes han elaborado estas recetas y su riqueza cultural, narrativa e histórica; además, contiene información acerca de la competición que ha hecho posible esta obra y un perfil-entrevista que hace zoom en el escritor de esta publicación.

Algo de contexto

En la década del 2010 tuve la oportunidad de estudiar cocina en la época de lo que se llamó el boom de las academias de cocina en la ciudad; recuerdo que un profesor lo mencionó así y dijo también que hace años la ciudad había vivido otro boom, el de los restaurantes de cocina fusión y cocina de autor. Por eso me emociona saber del establecimiento de un tercer momento muy importante para Cali, relacionado con su afianzamiento como destino turístico argumentado en un “ecosistema gastronómico” variado; así lo demuestran las categorías que propone el concurso El auténtico sabor caleño: cocina tradicional, cocina urbana caleña y cocina migrante, las cuales convocan, en el mismo escenario, a cociner@s de formación titulada, cociner@s que preservan saberes ancestrales y típicos, y cociner@s extranjeros que se han integrado a la expresión popular a través de la comida.

La primera edición del concurso, y las dos posteriores, han estado a cargo de Stefania Doglioni Vélez (Secretaria de Turismo de Cali), quien habla en la presentación del libro sobre la primera versión que se realizó en el año 2019, la cual respondió a la necesidad de perfilar a Cali como un destino relevante para el turismo y como uno de los puntos fuertes de la gastronomía nacional. Esto se hizo como una necesidad de responder a las “líneas de acción” de las que se encarga la Secretaría, esto es, “el fortalecimiento de la gastronomía como herramienta de posicionamiento nacional e internacional, de recuperación del patrimonio histórico, de desarrollo económico y de mejoramiento de calidad de vida”. Los ganadores de la última edición del concurso en el 2023 fueron: Nikol Jiménez Ceballos, con el plato de Rellenas Blancas (cocina tradicional); Juan David Padilla, con el Pandeyuca (cocina urbana caleña); Carmen Patricia Tello, con el Arroz con Longaniza y Queso (cocina migrante), y Beatriz Cuero González, con el Sancocho Valluno (Cocina Comunitaria).

Características

El auténtico sabor caleño. Sabores e historias que inspiran consta de treinta y dos recetas que llevan consigo la historia de vida de participantes del concurso del mismo nombre. Se dividen en cinco categorías: cocina tradicional, cocina urbana caleña, cocina migrante, cocina comunitaria y cocinas fuera de concurso, cada una con nueve recetas, excepto las últimas dos categorías que tienen un par de historias. En el libro se resaltan los colores naranja, verde, rojo y variaciones de tonalidades que aportan frescura al diseño, hacen pensar en los alimentos y combinan con las fotos de muchos ingredientes que aparecen entre las páginas ocupando espacios en blanco para equilibrar la diagramación; los títulos también usan estos colores, así como algunos fragmentos apartados que resaltan lo más destacado de cada entrevista. El trabajo de fotografía destaca por la naturalidad y la iluminación, no hay retoques evidentes, y los platos carecen de añadidos de brillo o sobresaturación. En las fotos se pueden apreciar las recetas emplatadas desde perspectivas que antojan y que dejan ver a detalle las preparaciones. Suman mucho en la caracterización de cada historia con las fotos de los participantes en sus ambientes, en sus cocinas, haciendo el mise en place, cocinando, presentando sus ingredientes típicos y el resultado de su trabajo, sonrientes en primer o medio plano ante la cámara.

El libro El auténtico sabor caleño. Sabores e historias que inspiran es el resultado de la gestión de la Secretaría de Turismo de Cali, que seleccionó a más de treinta cocineros y a sus platillos participantes del concurso con el mismo nombre, para contarnos sus historias y mostrarnos cómo se va configurando la identidad gastronómica de la ciudad.

En cada receta encontramos un vistazo a la crianza, a la vida familiar y profesional de cada cociner@. Sorprende la cantidad de historias; algunas son particulares y otras se hacen comunes. Las entrevistas exploran el contexto, la cultura y el proceso de preparación que siguen l@s cociner@s para conseguir sus reconocidos platillos. Por lo cual, en la estructura de las entrevistas solemos encontrarnos en un momento inmediato en donde, quien cocina y el entrevistador, conversan mientras está lista la receta; de ahí podemos dar saltos, por ejemplo, a un tramo de la infancia, a un episodio de la relación de una cocinera con su madre quien fue su mentora, o al anhelo de una mujer que vive lejos de Cali y que se alivia un poco preparando recetas típicas de aquí.

Esto puede ser contado en tercera persona o de primera mano por quien cocina cuando el escritor les cede la voz; también encontramos algunas historias escritas en primera persona. El narrador es preciso en la redacción de las vidas que le cuentan sus entrevistados, en describir los instrumentos, la cocina, en resaltar sus particularidades, como la risa permanente de una cocinera, la seriedad de otro, el vínculo de una nieta con su abuela a quien mira en busca de su aprobación, con amor y respeto; consigue que la lectura de El auténtico sabor caleño sea amena, mientras recoge con su prosa las influencias, el proceso y todo el trasfondo de los platos, de forma directa y entrando, a veces, de manera más frontal con la voz del protagonista que ofrece desde un primer momento, en un diálogo, el punto clave en la identidad del cocinero.

Me gustan los fragmentos de los textos en donde se nota la influencia literaria del escritor, frases que de forma estética hacen síntesis-reflexión, cuando escribe, por ejemplo: “Recuperar una receta de la abuela, es recuperar un tesoro perdido en la memoria”, o “Orunmila escribe el destino, ese río ancestral que fluye con la esencia de la vida”, o en este fragmento donde crea un ambiente: “La tarde cae y es musicalizada por los pájaros que cantan en los árboles y el maíz que cruje en el molino”, o en este otro donde pone en relación un rasgo de la cocinera y un ícono de la ciudad que se relacionan por la receta del alfeñique: “Su curiosidad siempre ha sido más grande que el Cerro de las tres cruces”; o en esta frase cargada de humor: “Si tuviéramos que reconstruir el árbol genealógico de la familia Ceballos Semanate, habría que imaginar las ramificaciones y las raíces como unas rellenas blancas”. También, se leen menciones de figuras literarias como Gabriel García Márquez: “Se sorprendió quizás o más que el Coronel Aureliano Buendía, cuando su padre lo llevó a conocer el hielo”; y de Germán Patiño, que aparece en dos oportunidades, a manera de cita y de paráfrasis: “«Los sabores de la cocina son memoria viva, portadores de historias y tradiciones que se resisten al olvido»”, y “Germán Patiño escribió alguna vez que no había nostalgia más poderosa que la del gusto”.

El auténtico sabor caleño. Sabores e historias que inspiran consta de treinta y dos recetas que llevan consigo la historia de vida de participantes del concurso del mismo nombre. Se dividen en cinco categorías: cocina tradicional, cocina urbana caleña, cocina migrante, cocina comunitaria y cocinas fuera de concurso, cada una con nueve recetas, excepto las últimas dos categorías que tienen un par de historias.

El auténtico sabor caleño presenta una gran variedad de recetas y, con ello, de culturas, de perspectivas, de vidas, de un sustrato y una herencia que representan-demuestran un “mapa de sabores de la ciudad”, como menciona Doglioni en la presentación del libro. Esta obra consolida un importante referente, el cual, más allá de ser un libro de recetas con preparaciones de una región, es una guía turística, gastronómica y cultural de Cali. A quienes cocinan, el libro les ofrece treinta y dos historias que los acercarán a la experiencia de otros para hallar coincidencias, reflejos y nuevos conocimientos. Luego de su lectura, recuerdo elaboraciones como las empanadas de arroz de leche, el puré de plátano verde con hogao y crema de leche, la torta de chontaduro, la trilogía de ceviche y la singular torta de Petronia; además, la información, las narraciones sobre la comida, la vida de quienes la preparan, entregan algunos temas afines como la infancia, la adultez, el aprendizaje, la familia primera, la migración en pareja, el sustrato de la comida, la identidad y el arraigo, la influencia de la madre en el amor por la comida, la memoria-nostalgia-recuerdos evocados por sabores, el ejercicio de la cocina como influencia de tradición familiar, como expresión liberadora, como labor comunitaria-social, como resistencia, como intención de amor y de alegría, como oportunidad laboral y de competir, entre otras cosas.

Quien estuvo a cargo de la redacción de textos del libro fue Gustavo Bueno Rojas, escritor, docente, investigador y periodista cultural. Realizó su pregrado en la Escuela de Estudios Literarios de la Universidad del Valle, donde empezó su carrera periodística en el periódico cultural La Palabra con sus reseñas y crónicas literarias. Hizo su maestría en Escrituras Creativas en la Universidad Nacional. Ha trabajado como docente en la Universidad Autónoma de Occidente, en la Universidad del Valle de Cali, en la Universidad Externado y en la Universidad Nacional de Bogotá. También trabajó como director de talleres de escritura y como asesor de comunicaciones del Ministerio de Cultura y del Instituto Distrital de Patrimonio de Bogotá. Sus publicaciones incluyen los títulos Cuentas del alma (2012), Un ruido blanco (2018), el libro Voces, antología de escritores contemporáneos del Valle del Cauca (2018) en el que fue compilador, y El auténtico sabor caleño, en el que es redactor de textos. Su próxima novela, titulada Destiempo, será publicada por Ediciones El Silencio.

Considero importante resaltar la diversidad de posibilidades laborales que tiene un egresado de la Licenciatura en Literatura de la Escuela de Estudios Literarios, como Gustavo Bueno Rojas, escritor de novelas, redactor de textos, guionista y periodista literario, porque su trabajo, que parte del ejercicio de la lectura y de la escritura, tiene influencia en la vida cultural e institucional de la ciudad.