Por: Ana Lorena Tulcán
Estudiante de Trabajo Social

Luego de asistir a la fiesta más grande del Pacífico, el Festival Petronio Álvarez, que reunió la música, las tradiciones culturales y la gastronomía proveniente de Nariño, Cauca, Chocó y Valle del Cauca, nos quedan los recuerdos, los aciertos y las primeras apuestas en cuanto a su realización para el 2018. El evento ha evolucionado desmedidamente y se corrobora que Cali es la ciudad del Pacífico que se hermana con su cultura mediante los cantos, la medicina tradicional, las bebidas autóctonas, los mitos y las leyendas.

Para Maura de Caldas, una de las primeras en realizar una muestra gastronómica dentro del festival exclusivamente con productos de mar, es un orgullo que el festival muestre todas las facetas de la cultura del Pacífico en este momento. Lo que resulta indiscutible para ella es que el negro necesita comer y beber para poder bailar, un cuerpo para danzar y un paladar para degustar. Setenta puestos de cocina tradicional y cincuenta de bebidas autóctonas ofrecieron sus productos a los espectadores quienes buscaban su plato favorito mientras que otros con curiosidad, se acercaban a probar viche o arrechón. Pese a la gran multitud, no hubo impedimento, el intercambio cultural se dio al instante.

En el caso de la gastronomía, doña Maura compartió con doña Cielo Enereida Moreno la sección de Cocina en Vivo. Mientras preparaban una de sus recetas, interactuaban con el público presente.

Doña Cielo, por ejemplo, manifestó que cada departamento, cada familia y cada mujer tienen su propia receta y lo prepara a su manera. La suya es la Marangula, una sopa de guineo, carne, camarones y queso costeño que aprendió de su hermano mayor. Aprender de la cocina a través de los hermanos, los tíos, los padres o los abuelos para hacer que el conocimiento perdure en el tiempo, es una antigua tradición. Sin embargo, encontramos a mujeres que guardan recelo con sus recetas. Doña Luz Montaño, productora de bebidas típicas del Pacífico, dice que le han ofrecido dinero por las recetas y siempre lo rechaza. Les enseño, se me daña el negocio y me quedo con los brazos cruzados, les vendo el producto pero no la receta. Desde los 16 años, doña Luz aprendió a distinguir las plantas por su aroma y a preparar la Tomaseca. Comenta que son plantas difíciles de conseguir y por eso manda a traerlas desde Buenaventura.

Si para ser marimbero primero hay que aprender a escuchar los sonidos de la selva, el don del sabor de la comida del Pacífico se aprende llevándolo en la sangre. En gran parte este oficio lo transmiten las abuelas chocoanas, micayseñas y timbiquireñas, mujeres portadoras de saber y sabor que acostumbran a escoger a uno de sus nietos para enseñarle recetas como el arroz de maíz conocido como Quemapata; la sopa de arroz preparada con mariscos, tollo ahumado y piangua; el encocado de jaiba acompañado de hierbas o el arroz con coco envuelto en hoja de bijao. Así, continúan trasmitiendo su saber y explorando la sazón ancestral sin perder la esencia de la tradición.

Retomando las palabras de doña Maura, el negro necesita beber para poder bailar, por eso no podíamos dejar de lado las bebidas autóctonas del Pacífico. Indagando sobre la preparación del viche, la crema de viche y el arrechón, que son los más populares, nos encontramos otro tipo de bebidas que van desde la más antigua y sagrada, hasta la más reciente y comercializada en otras festividades. Doña Veneranda Ruiz, una de las primeras promotoras de estas bebidas en Cali, reveló que se necesita una inversión de ocho a treinta millones para poder producir la cantidad necesaria para vender en el festival. Por otro lado sugirió al público tratar con respeto cada bebida y que antes de tomarla, debe conocer su significado. El concepto sagrado de las bebidas se está perdiendo debido a la comercialización, lo cual afecta las tradiciones porque a algunos sólo les importa el ingreso económico que se puede obtener a partir de ellas y no consideran las verdaderas razones de estas bebidas ancestrales, que son la alimentación, la salud y la sana diversión.

En el caso de la Botella curada y la Tomaseca, están elaborados a base de viche y son bebidas medicinales antiguas que se fermentan a base de hierbas y tienen un fin curativo sobre todo para la mujer en casos de miomas, quistes e infertilidad. El Pusandao es recomendado para subir las defensas, los bronquios y la depresión; el Pipilongo, al igual que el Tumbacatre, está compuesto por cinco hierbas picantes que sirven para mejorar la atracción sexual y tratar las células cancerígenas. La crema de Naidí, un alto antioxidante y el Arrechón, están compuestos por tres tipos de leche: condensada, líquida y en polvo; canela, clavos, nuez moscada, borojó, y otras vitaminas como la kola granulada, el anís, el huevo, maní y chontaduro, de allí su variación en el color.