Tema Central Septiembre 2019 II

La Gastronomía en el Petronio

Los fuertes sabores del mar contrastan con el dulzor de las frutas que componen las bebidas y dulces típicos de la región pacífica. En el menú del Petronio se encuentra una variedad de platos entre fritanga, mariscos, pescados, bebidas y postres; menú cargado de una importancia ancestral.


Por: Carolina González
Estudiante Lic. en Filosofía




Maura Caldas en Show de Cocina en Vivo.
Foto: https://revistalabarra.com/noticias/gastronomia-ancestral-del-pacifico-en-el-festival-petronio-alvarez-2019/


El pabellón de comidas del Petronio es un espacio similar a un comedor comunitario: grandes mesas con familias, grupos de amigos o desconocidos comiendo en un mismo espacio. Numerosos stands con una amplia oferta hacen que decidirse por uno sea difícil. Decidí darme una vuelta y probar la empanada de jaiba (una especie de cangrejo caracterizado por su color azul), el sabor es un poco más fuerte que el del pescado. Tras otro recorrido opté por comer en Las Delicias de Dayssi, un local atendido por guapireños. La segunda elección era un tanto más complicada. ¿Tamal de camarón o tamal triple? ¿Un sudado de pescado o de tollo? ¿Papa china o con plátano como acompañante? Le aposté a un tamal de camarón, una porción de papa china y un jugo de borojó en agua. El tamal de masa gelatinosa iba bien cargado de camarones, la papa china tiene una consistencia similar al plátano, aunque más seco, y el jugo espeso daba cuenta de lo carnoso que es el borojó. En este local hablé con el mesero, Sebastián, y con una de las ayudantes de cocina, Ruth Sevillano, “Ruca”.

Sebastián es un muchacho alto, de 14 años y carismático. Su estilo parecía el de los jóvenes negros estadounidenses entre los 90 y los 80: el afro frondoso, en crecimiento; camisa de baloncesto y gafas de lentes grandes.

¿Cómo es la relación de ustedes con la cocina? ¿Cómo es la preparación de los alimentos?

Todos estamos sincronizados, todos tenemos un vínculo y hacemos las cosas lo mejor que podemos. Los alimentos están en su punto, lo digo porque también soy un máster chef. Aquí hago lo básico, pongo las cosas y los demás le ponen cuidado. Todos tenemos una parte acá, por ejemplo, yo pongo la olla, usted la mira, otra parte la baja. Ahora nos pusimos de acuerdo para otras labores: mi primo y yo somos meseros, una muchacha hace las cuentas y las señoras cocinan.

Con Sebastián trabajaba Ruth, una señora de cerca de 40 años, con el cabello alizado, la boca de labios carnosos pintados de rojo, vestida de jeans y camisa ajustada al cuerpo.

¿Cómo es la preparación para venir al Petronio? ¿Cómo traen los ingredientes?

Todos los ingredientes debemos traerlos crudos, y se pasan sólo hasta cierta hora, porque hay unos horarios de entrada. Acá preparamos todo fresco.

¿Cómo es la organización de la cocina?

Aquí tenemos a Carmencita, ella es la jefa de la cocina; las otras pican. Carmencita es la que prepara porque tiene la sazón y es una de las mejores en Guapi. Ella toda la vida ha cocinado, porque es una tradición que viene de nuestros ancestros. Por ejemplo, yo sé mucho de cocina, porque mi mamá siempre preparaba los tamales y los sudados.

Un comentario común es que las comidas en el Petronio son costosas. ¿Cuál es la razón de estos precios?

Porque tenemos que pagar el stand y el personal. Además, el marisco está muy costoso. Si suben los productos comunes como el pollo, la carne, las verduras, ¿por qué no va a subir el marisco? Además, los mariscos son mejores que la carne normal, porque es más nutritivo.

Sobre la preparación de los alimentos, llama la atención la papa china. ¿Cómo se cocina?

La papa china es un tubérculo, es como una papa que parece un huevo grande. Ese huevo se pela y se le echa varias tandas de agua caliente, para hacerle salir una babita que tiene. Luego se pone a cocinar, cocinada es espectacular, a mí me gusta más que un plátano. También se come frita y se acompaña con alguna salsita, aquí lo acompañamos con el sudado o con el seviche.

¿Qué es lo que más pide la gente?

Lo que más se pide es el sancocho, el sudado de camarón y la pelada frita. La pelada es un pez de escamas, porque hay peces de babas, como el bagre que es liso; la pelada en cambio tiene escamas. Aquí todo mundo nos pregunta por las empanadas, hacen fila por ellas. Nos piden el tamal, porque hacemos la masa con plátano y leche de coco.

¿Podría contarnos un poco sobre los dulces típicos del Pacífico?

Ahora están haciendo dulce de naidi, están vendiendo el helado cremoso de naidi en algunos stands. ¡Espectacular! El nombre científico del fruto es asaí, pero en Guapi es el naidi. Nosotros los comemos empepiado, ponemos al baño maría las pepitas, lo machacamos, desbaratamos las pepitas; y a eso se le llama el pepiado, con azúcar es espectacular. Además, el naidi es la fruta que más antioxidantes tienen, eso dijeron en la Feria de Medellín. Del naidi, también, salen muchas mujeres embarazadas, porque es una fruta afrodisíaca.

¿A qué se debe la fama de la comida afrodisíaca del Pacífico?

Por ejemplo, el naidi tiene muchos antioxidantes, tú sabes lo que hacen en el organismo: regeneran todo. Entonces, la que está tapada, preña. Con el borojó la gente se mantiene q a p, no lo decimos sólo los negros, los blancos también. El otro día vino un señor blanco a decirme que él se sostiene a punta de borojó.

Seguí las recomendaciones de Ruth: probé el helado de naidi con leche de coco, de una consistencia un poco pastosa, pero de sabor único. Para terminar el recorrido tuve que tomar una última decisión entre curao, arrechón y tomaseca.




Tamal con masa de plátano y leche de coco.
Foto: http://calicreativa.com/expopetronio-cocina-ancestral-pacifico/

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