Bodegones de un festín olvidado

Acaba de aparecer el ensayo “Fogón de negros”, de Germán Patiño Ossa, historiador y antropólogo vallecaucano que con este trabajo sobre la cocina y la cultura regionales obtuvo el Premio Andrés Bello de memoria y pensamiento iberoamericano 2006. 

Por Hernando Urriago Benítez*

Los dos capítulos y el epílogo del libro “Fogón de negros”, de Germán Patiño Ossa, componen el cuerpo de un ensayo interdisciplinario representativo en cuanto a la reflexión sobre el complejo universo de la cocina del Valle geográfico del río Cauca.

El trabajo, que mereció el Premio Andrés Bello de memoria y pensamiento iberoamericano 2006 de parte de un jurado integrado por Enrique Ayala Mora, Roberto Rubiano Vargas y Mirko Lauer, acaba de ser publicado por el Convenio Andrés Bello para deleite de quienes estamos inmersos en ciertos hábitos alimenticios de raíz multicultural, sazonados y conservados sabiamente por nuestro sustrato afrodescendiente.

En el ensayo de Germán Patiño, la “gastrología” va de la mano con la historia cultural para revelar el origen de ese “cocido multiétnico” que hoy ponemos a la mesa y que prácticamente quedó configurado en el período colonial, cuando el mulataje del pescado y del cerdo; de la carne de res y de guagua; del maíz, el plátano y la yuca; del arroz, la leche y el azúcar, amén de las frutas foráneas y de otros manjares de cuño americano, dieron origen a fusiones transculturales como el seviche, el sancocho, la “marranita”, el manjar blanco y el desamargado.

El periplo emprendido por Germán Patiño arranca en Popayán, en 1823, cuando el coronel británico John P. Hamilton es sabrosamente sorprendido por unas “viandas exquisitas” que exhiben mezclas de carnes y de frutas jamás probadas por su gusto anglosajón, avezado seguramente en hortalizas y carnes profilácticas. Por el capítulo “Preámbulo: relato de viaje”, sabemos cómo Hamilton, quien también estuvo por Cali, Buga y Palmira, degustó a manteles la sopa de tortuga y de carantanta, el tamal de pipián regado con ají de maní, el estofado de guagua, y también sintió el mismo placer de Humboldt cuando conoció la chirimoya.

Mediante el testimonio de Hamilton –del cual da cuenta su obra “Viajes por el interior de las provincias de Colombia”--, Patiño elabora una cartografía gastronómica que le lleva a recuperar impresiones del conquistador Pedro Cieza de León, del médico Evaristo García y del infaltable Eugenio Barney sobre los platos que el mulataje creó o transformó en las haciendas de El Bolo, en los ingenios de Amaime y en muchos poblados del país vallecaucano. A la manera de bodegones eternizados en la historia, permanecen allí los aromas de aquel festín olvidado: gorrones y bocachicos, la extinta tortuga “bache” que proliferaba en el río Cauca, las maneras antiquísimas de preparar el sancocho vaquero (hermano americano de la olla podrida española), el arroz atollao, la natilla y otros condumios de agua y de tierra; de sal y de dulce que redundaron en los oficios de la vida cotidiana, en el arte y, particularmente, en la literatura.

Precisamente es en “María”, de Jorge Isaacs, el espacio literario donde esa porción multicultural de la cocina se entrevera de manera afortunada con las relaciones sociales, las determinaciones étnicas y los símbolos de identidad. Patiño acierta al ver en “María” una “amena crónica realista” sobre la sociedad y la cultura de nuestra región, al tiempo que destaca el universo de la cocina, que en la novela tiene una latencia y una presencia permanentes. El manjar blanco, el desamargado y otros dulces son asociados a la división del trabajo –las blancas afanan, las negras cocinan—y a la sexualidad, pero a la vez revelan su raigambre transcultural para convertirse en una creación nueva de tinte americano y afrodescendiente. Esto es evidente, aún más, en la cocción con coco, en el seviche y en el fufú, que representan tres ideas culinarias aportadas por las negras del Pacífico a la cocina regional. Igualmente, con los animales de caza y con la omnipresencia del sancocho observamos, primero, que la masculinidad también participa de las artes de mesa y, segundo, que la nuestra es una región unida, autosuficiente y autónoma gracias a la mixtura de aquella cocción.

En este ensayo de Patiño (bellamente ilustrado con acuarelas y grabados alusivos a la región y su cocina), el análisis cultural se apoya en la cooperación disciplinaria para elevar el “fogón de negros” a la categoría de matriz donde la cocina vallecaucana  tuvo sus primeros hervores. Un “fogón de negros” que desmiente la consabida estratificación culinaria entre “alta” y “baja” cocina (¡excepto si hablamos de la antigua y soterrada manera de preparar el sudado de pescado, llamado “viudo” en otras regiones de Colombia!) y que, sin afán exotista, quiere evocar en paladares antiguos y nuevos el mismo asombro que generó en Hamilton esa mixtura imposible de carnes y de frutas que, más allá de las recetas de origen,  aún se pasea por casas de familia, restaurantes de prestigio y galerías de mercado.

El sancocho: entre la diversidad y la cotidianidad

Fragmentos de “Cocina tradicional y hambre”, del capítulo “María”, en el libro “Fogón de negros”. 

Por Germán Patiño Ossa

Se dirá con gracia que en el valle geográfico del río Cauca predominan tres santos patronos: el San Jon, el San Cudo y el San Cocho (zanjón, zancudo y sancocho). El primero es una especie de trinchera larga llena de agua; el segundo un mosquito transmisor de malaria que anuncia su presencia con zumbidos fastidiosos y que pulula en el trópico americano; y, el tercero es el plato por excelencia de la mayor parte de las diversas regiones latinoamericanas. Los tres están unidos: el agua, siempre abundante en tierras equinocciales, contribuirá a la formación de zanjas y distintos tipos de topografías en las que ella se asienta; agua y calor permanentes serán fuente de diversidad de especies y hábitat predilecto de enjambres numerosos de insectos, entre otros bichos; y, calor y humedad eternos explicarán la abundancia de vida que resulta característica, y que permite la confección de ese caldo sustancioso llamado sancocho, que encierra carnes, tubérculos, vegetales, especias y condimentos.

El sancocho es, a la vez, plato que simboliza la diversidad y la cotidianidad. Revuelto de distintos alimentos que se cuecen a fuego lento, tiene sus ancestros en pueblos íberos y en comunidades prehispánicas. Es heredero tanto de la olla podridade honda raigambre peninsular, como del locro, que constituyó condumio habitual entre los pueblos del incairo. Habrá tantas variantes cuantas mixturas étnicas predominen en los múltiples hábitats latinoamericanos. Así tendremos sancocho dominicano, ecuatoriano, colombiano, venezolano, panameño e incluso —rebasando al continente—, canario y, con otra denominación, ajiaco en Cuba, Chile y Colombia. Al mismo tiempo, en cada una de las regiones de estos países, el sancocho adquirirá características particulares relacionadas con los alimentos que produce el territorio y los rasgos culturales predominantes en el mestizaje. En sentido estricto el sancocho es preparación que expresa la cocina de buena parte de América Latina, superando fronteras geográficas o administrativas, por lo que resulta impreciso considerarlo como plato nacional de cualquier país —aún sin tener en cuenta las dificultades conceptuales para aceptar la existencia de cocinas nacionales—. A lo más que puede llegarse es a la denominación regional, atendiendo a las pequeñas diferencias en ingredientes que se suceden en las distintas geografías. Pero los procedimientos culinarios básicos serán los mismos para vastas áreas  del sub—continente. El sancocho es expresión de unidad cultural latinoamericana antes que elemento diferenciador de pueblos y comunidades.

El único de sus ingrediendes  que resulta indispensable es la carne. Cualquiera, de caza, de pesquerías o de animales domésticos de todo tipo. Sin embargo, será la carne de res, del bos taurus traído por los conquistadores hispanos, la que se impondrá durante un largo período de tiempo. De hecho, alrededor de la carne de res se levantará la mayor parte de la cultura coquinaria latinoamericana. En el universo singular de las cocinas de María, comida es sinónimo de carne vacuna. Y el sancocho será la forma predilecta y habitual de cocinarla.

No cualquier carne, sino cecina o tasajo, es decir, carne que se conserva salándola y colgándola a la intemperie para que el sol y el viento, junto con la sal, produzcan su deshidratación y permitan que ella se conserve sin corromperse. También se ahumaba, colocándola en barbacoas de madera encima del fogón. De hecho la gente prefería la carne asi curada antes que fresca, pues otorgaba más sabor al sancocho. Y no sólo los criollos. Un cura español, Fray Juan de Santa Gertrudis, que recorrió parte de los territorios ubicados al sur del ámbito de María relata lo siguiente: “Lleguéme a la casa, que era de un mestizo, y le dije si me vendería dos arrobas de carne. El dijo que sí. Pesóme dos arrobas de tasajo, la cosa más bella que jamás haya visto, porque tenían aquellas lonjas unas vetas blancas de gordura entreveradas que parecía tocino. Su olor abría la gana...Aquel tasajo no tenía más beneficio que estar salado...pero estaba al parecer tan bien curtido, que sin repugnancia alguna, como un trozo de jamón crudo se podía comer”.

El sabor característico del sancocho provenía de esta carne sometida a un doble proceso de transformación: la deshidratación y maduración para volverla cecina, y la cocción a fuego lento en compañía de vegetales, tubérculos y especias. En el valle  del río Cauca lo característico fue la mezcla de cebolla larga, ajo, cimarrón y cilantro como majadillo saborizante y aromatizante, plátano y yuca como acompañantes y espesantes, y mazorcas de maiz en choclo, cocidas aparte, que se agregaban al final, antes de servir. Desde luego, por el espíritu democrático del cocido, otros ingredientes podían resultar bienvenidos, como el zapayo, en la región que nos ocupa,  el ñame en diversas áreas caribeñas, y la malanga o papa china en la costa colombiana del Pacífico. También, cuando había cómo, otras carnes e incluso otros vegetales. El sancocho es una especie de alegoría culinaria de la cultura latinoamericana. Para Fernando Ortíz, por ejemplo, la cubanía se expresa, sobre todo, en el ajiaco, que es el mismo sancocho del que tratamos. Lo mismo podría decirse de la colombianía, la ecuatorianía, la peruanía, etc., etc., si no fuese porque con ello no se realiza distinción alguna, puesto que el sancocho o ajiaco es plato común para todos.

*Prof. Asistente, Escuela de Estudios Literarios, Univalle. Editor de La Palabra.