Crónica – Del Ranchón al Mercado Público

Del Ranchón al Mercado Público

Cocina y memoria de un pueblo que es muchos pueblos


Por: Juan Sebastián Mina
Licenciado en Literatura. Escuela de Estudios Literarios




Mercado Público. Santa Cruz de Lorica.
Foto: https://www.laguiademonteria.co/lorica-esta-lista-para-el-xx-festival-cultural-del-sinu-y-segunda-muestra-de-porro-alternativo-2015/


El sol ya había perdido su fuerza, pero en el aire sobrevivía un calor estancado que obligaba a mantener los abanicos encendidos. Yo sudaba. Los gritos ahogados de los vendedores ambulantes en la plaza hacían de ella un lugar más amplio de lo que en realidad era. La alcaldía estaba cerrada; la Iglesia estaba cerrada; y en el Mercado jugaban parqués: “Viejo ojo de serpiente, vete y muere, viejo siete ven aquí desde el cielo…” Los dados caprichosos rebotaban de aquí para allá en un tablero sin vidrio. Tremendas carcajadas inundaban el lugar, quizás como apología de aquellos tiempos en los que el Mercado Público de Lorica servía como salón de reuniones. Junto al parqués y con el andar amodorrado del río como telón de fondo, la seño’ Carmen guardaba las últimas ollas y limpiaba su mesón de la cocina hecho en acero inoxidable. El día de trabajo había terminado.

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El Ranchón fue el lugar donde los marineros, entre enramadas de palmas y horcones, y bajo un gran rancho de bahareque, pasaban la noche. “Toño” Dumetz, director del Observatorio Manuel Zapata Olivella, aclara que a finales del siglo XIX ese era el lugar de descargue, que no de venta, de los productos que trepaban hacia el norte del país. Para ese entonces, Santa Cruz de Lorica pertenecía al Departamento del Bolívar Grande y era el primer puerto de entrada del río Sinú. Esto significaba ser el enclave económico, étnico, intelectual y político más importante de la zona. Sin embargo, no fue hasta 1928, tras el fuerte incendio del 19 y las constantes inundaciones que le valieron el mote de “La Venecia del Sinú”, que Lácides C. Bersal, vicario negro llegado de Cartagena hacía unas décadas, inició la reconstrucción de lo que es hoy el Mercado Público de Lorica.



Antiguo Mercado Público, Santa Cruz de Lorica.
Foto: http://pompiliooo.blogspot.com/2011/07/el-mercado-de-santa-cruz-de-lorica.html


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“Io ievo aquí dieciocho año. Este puejto era de una hermana de la iglesia. Cuando io iegué aquí no habían amijtade. No había unión. Y dos persona me dijeron que por qué había cogido ejta mesa, que aquí no iba a projperá. Los primero día regresaba a mi casa con la comida casi intacta, y yo decía: Dioj mío, yo sé que tú estáj conmigo, ¿por qué no puedo io poné mi venta? Y me puse las pilas, papá. Y mírame aquí”.

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El Mercado Público lo vi mientras avanzábamos por la carretera de entrada a Lorica; el reflejo de la luna tiritaba en medio del río, y de las sombras se alzaba una construcción que arrastraba mi mirada como un imán. Con la timidez propia de los espacios mal iluminados dejaba imaginar su belleza. El bus siguió su camino.

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A su estructura republicana con marcada influencia árabe, no solo por las altas columnas y arcadas de medio punto sino también por la armonía de sus colores y los detalles en la grafía, arribaban de Cartagena grandes buques cargados de telas. También traían algunos químicos que usaban los italianos ubicados en esa región para la producción de leche en polvo, uno de sus aportes al comercio loriquero. De los pueblos de las ciénagas, según Pompilio Peña, llegaba toda clase de pancoger, el ñame y el plátano, el arroz, la yuca y la berenjena. Pompilio nos recuerda que también podían verse barcos históricos como La Colombia y El General Córdoba, que eran los medios de transporte de las familias pudientes que no lograron escapar de los fantasmas del paludismo, la viruela, el sarampión y la tos ferina, virus típicos de principio de siglo y contra los que el yerbatero del Mercado combatía con infusiones y superstición.



Vendedora de artesanías haciendo la siesta. Mercado Público de Lorica.
Foto: Julio César Pino Agudelo


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Cuando io llegué aquí habían quiojco de madera y se cocinaba con carbón. Y había unos fogones de variia. Todaj tenían su fogón. Habían seij o siete fogone y ahí montaban su sancocho de pejcao y su sancocho de gallina. Y loj mesone no eran de acero sino de concreto. Eran banquetas y no taburetej. Y nosotros usábamos manteles para distinguir laj mesa: el mío era azul, el de la vecina era rojo, amariio y así.

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Con los rayos del sol pude comprobar la belleza antes sugerida. A lo lejos vi una barca cargada con arena que doblaba por uno de los brazos del río. Adentro, hurgando por la plaza, comprendí que el espacio condiciona la memoria corporal; esta memoria está forjada con miras a la comodidad y el desplazamiento dentro de las cocinas, que no son otra cosa que el micro mundo, su mundo, para todas las señoras que con su trabajo levantan los pelaos de la casa. Paseando por las estufas a gas sentí el crepitar del revoltillo en la cazuela y mis ojos acariciaron el aroma del pescado envuelto en hoja de bijao; de la ilusión me sacó otra seño’ que mandó a su hija por unas cervezas. Sin duda, cada plato es una excusa para recuperar la memoria del pasado y cada cocina es un lugar para reelaborar la historia. Su historia.

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Así de que me enseñaron, me enseñaron (a cocinar)…no. Pero io siempre veía a mi mamá cómo sazonaba la comida paiá pa la casa, pa nosotro. Yo nací en San Antero, una parte donde se veía mucho coco. Y mi mamá preparaba esaj comidas con coco y eso le quedaba tan delicioso y no se usaba esa cantidá de condimento que se usa ahora, ¿veldá? Aquí uso cebollìn, ajo, ceboia, ají dujce (ojalá que esté maduro pa` que le dé color) y el pimentón.

A mí me gustaba ese sazón deia. A veces, cuando me pongo a preparar, me sale ese sazón y me provoca echanme ese guisito en el arroz y comenmelo, pero me aguanto porque a veces no puedo comé. Eso lo aprende uno viendo, ¿sabe? Eso nace adentro porque a vece uno se pone a ver tanta receta…pero aquí uno recetas así (no tradicionales) casi no las usa uno. Hacemos la comida que hacían en la casa…

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La rueca del tiempo siguió girando y llegó la carretera, la conexión de Lorica con el interior. El progreso. Pero el progreso fue una bofetada para Lorica, puntualiza enérgico “Toño”. Con la carretera, Lorica le dio la espalda al río, que en teoría es una carretera más rápida y barata, y se arrojó por los encarecidos precios del asfalto y sus ilusiones. El municipio dejó de ser el gran puerto. Aun así, pude ver que sobrevive en los murales y monumentos de Adriano Ríos, en las historias del profe Mariano, en las enseñanzas e investigaciones de Nicolás Corena, la memoria del pueblo. Así, “Toño” anhela, justo para hacer frente al síndrome macondiano, que el Mercado sea un espacio solo de comidas vernáculas y que los artesanos, que ocupan la mitad del lugar, tengan su propio espacio.

Foto: Yaír André Cuenú Mosquera


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El turista ya no viene porque mataron la práctica arquitectónica, dice “Toño”; sin embargo, salta a la vista la relación cocina-identidad. Hablar de cocina es hablar de todo, y si el lenguaje tiene la misión adánica de nombrar las cosas, la cocina tiene la misión filosófica de preguntarse sobre el caos nombrado. “Toño” adelanta un trabajo de bromatología donde ha encontrado que, por ejemplo, a finales de 1880, cuando llega la inmigración libanesa, el nativo tilda a estos llegados de comecebolla porque los árabes introdujeron el hábito de acompañar las comidas con una cama de vegetales. Asimismo, fueron ellos los que preparaban platos con berenjenas y masas de yucas rellenas con carne; también se les debe el uso de especias sin las que no se piensa un buen sancocho loriquero. Las experiencias africanas trajeron consigo el ñame, el plátano y la costumbre de cocinar la carne de cabra y de res en leche de coco. Tampoco hay que olvidar el mondongo, vocablo de probable origen kikongo “mbondongolo”.

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Tras un recorrido por el centro histórico de la ciudad, entendí que todos los caminos llevan al Mercado. Atrás habían quedado los puestos de jugo de corozo y níspero, los bollos de maíz y los sandis. Era hora de almorzar. Es probable que en los sabores de la comida encontremos la marca de las lecciones que más permanecen en el tiempo pese al colapso del mundo que las generó. Un bocado puede ser todos los bocados. Así, el sancocho de bocachico revuelto de distintos alimentos que se cuecen a fuego lento, tiene sus ancestros en África, desde donde trajeron el plátano y los vocablos como bocachico o Moncholo, las maneras de cocinar a fuego lento el pescado y su mezcla con la leche de coco; en las migraciones árabes, que aportaron las especias; en la colonización española que trajo consigo el arroz. El sancocho de bocachico revela que es, a la vez, un plato que simboliza la diversidad y la cotidianidad, el pasado y presente de un pueblo que puede saberse, saborearse y encontrarse cada día alrededor del fogón, el río y la Plaza de Mercado.

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Io sé quejte negocio ha sido de bajtante beneficio para mí porque aquí eduqué a mi hijo y la hija mía ya el otro año, si Dios lo permite, va terminá. Io ejtoy muy agradecida. Pero de aquí a diej año… yo a vecej pienso descansá. Inme pa la casa ia. La hija mía me dice “mami, iahora que yo tejmine y esté trabajando, ia tu no me vá trabajá má. Ia te quedaj en la casa. Y esas son cosa que a veces uno se contenta, ¿veldad? Pero también se siente como ¿viste? Tu sabes…uno lleva tantos años aquí…

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